발효액. 미생물. 설탕

발효액. 미생물. 설탕

막상 발효액을 담그려고 하니 다량의 설탕이 들어가 부담스럽기도 하네요.

발효액에 대한 전반적인 이해도 해보고

미생물과 설탕의 역할도 알아봐요.

만들때 재료와 설탕의 비율을 항상 1:1로 고집하기보다는

원재료의 수분함량과 당도, 계절의 온도 변화등을 고려하여 설탕비율을 조절하여 봅시다.

우리가 김치를 담글때 야채 수분의 많고 적음이나 계절의 온도 변화에 따라 소금량을 달리 하는 것처럼 말이죠.

여기서 설탕의 역할은 미생물의 먹이가 되기도 하고 방부적 기능을 하기도 합니다.

발효 과정에서 이당류의 설탕은 미생물 자체 효소에 의해서 

흡수되기 쉬운 단당류인 포도당과 과당으로 분해된다고 해요.

발효라는 것은 '미생물'에 의해서 이루어지는 것입니다.

청국장 발효의 주 담당은 바실러스균이죠. 

미생물이 에너지를 얻기 위해 자기가 가지고 있는 효소를 이용해 

유기물을 분해시키는 과정을 말합니다.

미생물들은 영양성분을 소화, 흡수하는 과정에서 갖가지 유효성분을 만들어 내기도 합니다.

발효는 고분자구조의 영양성분을  소화, 흡수되기 쉬운 저분자구조로 만들어 

흡수율을 높여 주지요.

원재료의 유익성분을 잘 얻어내기 위해서는 

무엇보다도 으깨거나 잘게 썰어 넣는 것이 중요한 것 같네요.

삼투압 현상으로 식물의 수분이 빠져 나올때 좋은 유익성분들도 더불어 빠져 나오도록 말입니다.

실제로 산야초발효액의 한 명인은 재료를 최대한 잘게 분쇄해서 담는 것이 산야초발효액 담그기의 노하우라고 말합니다.

그것이 삼투압 현상으로 재료 고유의 영양성분을 가장 많이 추출하는 방법이라 하죠.

식물의 살아 있는 즙액의 파이토케미컬 성분은 인간에게 항산화 기능을 해주어 매우 이롭답니다.

저는 개인적으로 먹는 방법에 있어서 물과 희석하여 숙성시켜 천연발효식초를 만들어 먹는 것을 선호합니다.

일주일 먹을 양 만큼의 원액을 물로 희석하여 하루 이틀 둔 후 

3차 발효를 시킨 뒤 냉장보관하여 수시로 음용하는 방법입니다.

건강 발효식품으로 일부러 자연발효식초인 감식초를 만들어 먹기도 하니까요.

발효액을 만들때 잘 섞어주기는 무척 중요합니다.

저어줌으로써 잡균이나 곰팡이가 생기지 않고 설탕을 최소한으로 하여 발효를 시킬 수 있게 되는 것입니다.

담그고 2-3일 후부터 일주일 동안은 매일 한번씩

나무주걱으로 저어 설탕과 재료가 잘 섞이도록 해요.

잘 뒤집어 산소를 공급하여 줍니다.

잘 저어주는 행위는 재료가 잠기지 않게 해 곰팡이 발생을 막아주기도 하지만

산소를 공급하여 초기 효모균의 개체수를 늘려주는 효과를 가져올 수 있다고 합니다.

설탕량은 매번 똑같이 하기보다는

재료의 수분함량과 당도, 기온의 변화에 따라 조금씩 달리합니다.

재료의 수분함량이 많고 기온이 높은 여름철에는 설탕량을 많게,

수분이 적고 기온이 낮은 봄이나 가을철에는 조금 적게 조절해요.

우리가 김치 담글때 염도 조절을 그와같이 하는 것처럼 말이죠.

과일은 수분이나 자체 당도가 있으므로 설탕량을 적게 합니다.

마무리에 소금을 약간 뿌려주는 일도 저에겐 중요한 요소로 와닿습니다.

부패균을 막고 소금의 미네랄이 미생물작용을 활발하게 도와주기 때문이에요.

재료들을 용기에 담을때 맨위 설탕 위쪽으로 구운소금을 약간 뿌려줍시다.

원재료를 거른 발효액은 

햇빛이 차단되고 유해한 세균번식을 막도록 냉장보관 합니다.

햇빛과 열에 노출되면 비타민이 파괴될 수 있겠죠.

오래 묵힌다고 이로운 물질들이 더 늘어나는 것은 아니라고 합니다.

3년이상 너무 오래 보관하는 것은

오히려 항산화성분인 파이토케미컬 성분이 감소할 수 있어 그렇게 바람직하지 않다고 하네요.

시중의 건강음료에는 보존료, 산도조절제, 합성착색료 등의 각종 화학첨가물들이 포함되어 있는 경우가 많습니다.

화학첨가물이 없고 식물의 미네랄이 풍부한 천연음료를 직접 만들어 먹는 것는 

무척 가치있는 일이고, 손쉽게 인스턴트 시판음료를 사 먹는 것과는 비교할 수 없는 건강상의 이로움을 주겠지요~

설탕과 미생물의 자세한 역할은 이렇습니다.

미생물은 적당한 온도, 수분, 영양이 갖춰지면 활발하게 작용합니다.

발효액 재료에 적당량의 설탕을 넣어주면 

싱싱하고 건강한 재료 차체에 자생하는 미생물이나 공기중의 미생물이 

설탕을 먹이로 활발하게 증식하고 발효를 시작하게 되는 것입니다.

이 과정에서 이당류의 설탕이 미생물 자체 효소에 의해 흡수되기 쉬운 단당류인 포도당과 과당으로 분해 되지요.

또 식물에 들어있는 여러가지 유익성분도 인체가 잘 흡수 할 수 있도록 변화됩니다.

설탕이 원재료와 만나면 삼투압 작용이 일어납니다.

이때 수분과 함께 원재료에 함유된 좋은 영양소들이 함께 빠져 나옵니다.

발효식품이나 발효액에는

이러한 식물 원재료의 좋은 영양소 뿐 아니라 미생물들에 의해 증가된 유효성분들이 들어 있습니다.

발효되지 않은 것보다 발효된 것을 섭취하는 일은 

많은 잇점이 있는 듯 보입니다.

고분자구조가 소화, 흡수되기 쉬운 저분자구조로 바뀌고

새로운 유효성분이 생성되며 농약을 감소시킨다는 측면에서만 봐도 말이죠.

발효되지 않은 식품에 비해 발효식품은 

천연 항산화제로서의 레벨이 더 높은 경우가 많고

꾸준히 섭취했을때 기대 이상의 효과를 보여주기도 하기 때문입니다.